O objetivo do presente estudo foi acompanhar a produção de queijo frescal de leite de cabra, avaliando a qualidade higiênica do processamento pela quantificação de coliformes, S. aureus e mesófilos totais. A produção de três diferentes lotes de queijo foi acompanhada, sendo coletadas amostras de várias etapas do processamento. Além disso, amostras de queijo pertencente ao lote acompanhado foram coletadas na prateleira de um estabelecimento comercial durante seu período de validade. Os suabes coletados foram semeados em ágar sangue ovino; as amostras de água foram submetidas à Colimetria; as demais amostras foram submetidas à contagem de S. aureus, coliformes e mesófilos totais por meio de protocolos de rotina. Verificou-se que, apesar da pasteurização ter diminuído consideravelmente as populações microbianas presentes no leite cru, a falta de sanificação adequada de um equipamento que entrava em contato com o leite cru e que dá acesso ao tanque de coagulação, resultou na recontaminação da matéria-prima. Ao final do processamento, o queijo encontrava-se dentro dos padrões exigidos pela legislação, contudo a elevada contagem de mesófilos totais sugere que sejam melhoradas as medidas de sanitização durante o processamento, a fim de garantir a qualidade higiênica e uma maior vida de prateleira ao queijo produzido.

The aim of this study was to evaluate the hygienic conditions throughout the manufacture process of a goat unripened cheese, using the enumeration of coliforms, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria as indicators. The production of three different lots of cheese was followed, being collected samples throughout the processing steps. Furthermore, samples of cheese belonging to the same sampled lot were collected in the shelf of a commercial establishment throughout the shelf life period. Swabs were streaked onto blood agar plates; water samples were submitted to colimetric assays; all other samples were submitted to coliform, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria enumeration using routine protocols. It was observed a great decreasing of bacterial counts in the raw milk during the pasteurization process. In spite of that, the transfer of the pasteurized milk to the coagulation tank by an equipment, which was previously in contact with the raw milk and was inadequately disinfected, resulted in the recontamination of the pasteurized milk. The packed cheese had bacterial counts according to the standards imposed by the Brazilian food regulatory agency. However, the high aerobic mesofilic bacteria counts suggest that the good manufactures practices have to be improved in order to guarantee the hygienic quality and an extender shelf life for the cheese.

O objetivo desse estudo foi comparar um método de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) combinado com enriquecimento seletivo em caldo Rappaport-Vassiliadis (PCR-RVB) com as técnicas de isolamento bacteriano convencional (SMT) para a detecção do gênero Salmonella em amostras de origem suína. Duzentas e sessenta e oito amostras de campo, compostas por: 42 "pools" de linfonodos mandibulares e tonsilas, 44 amostras de conteúdo intestinal, 38 amostras de massa de embutidos e 144 amostras de ração coletadas em granjas foram submetidas ao protocolo de PCR-RVB e SMT. Salmonella foi detectada em 54 amostras usando o PCR-RVB e em 42 amostras pelo SMT; três amostras positivas no SMT (isolados de, respectivamente, S. Derby, S. Panama e S. Typhimurium) foram negativas no PCR-RVB. Quinze amostras positivas no PCR-RVB foram negativas no SMT, uma diferença considerada significativa de acordo com o teste de Mac Nemar (p=0,0153). A tipificação antigênica dos isolados do SMT revelou a presença dos seguintes sorovares de Salmonella, sendo demonstrado entre parênteses o número de isolados: Typhimurium (12); Bredeney (10); Panama (5); Saint-paul (5); Minnesota (3); Mbandaka (2); Derby (1); Enteritidis (1); Orion (1) e Salmonella sp. (2). Concluiu-se que, apesar da combinação do PCR-RVB com SMT aumentar o número de amostras positivas, a maior sensibilidade e rapidez do PCR-RVB permitem que o mesmo possa ser adotado na detecção de Salmonella sp. em amostras de origem suína.

The aim of this study was to compare a polymerase chain reaction (PCR) method combined with selective enrichment in Rappaport-Vassiliadis broth (PCR-RVB) with standard microbiological techniques (SMT) for the generic detection of Salmonella in samples of porcine origin. Two hundred sixty eight field samples consisting of 42 sets of pooled porcine mandibular lymph nodes and tonsils, 44 samples of intestinal content, 38 pork sausage meat samples and 144 samples of feed collected from swine farms were submitted to the PCR-RVB and SMT protocols. Salmonella was detected in 54 samples using the PCR-RVB assay and in 42 samples by SMT, three of the SMT Salmonella-positive samples (one each of S. Derby, S. Panama and S. Typhimurium) being Salmonella-negative by PCR-RVB. For the PCR-RVB method 15 Salmonella-positive samples were negative by SMT, a significant difference according to the Mac Nemar's chi-squared test (p=0.0153). Subsequent serological typing of the SMT isolates showed the following Salmonella serovars, the number of positive samples being given in parentheses: Typhimurium (12); Bredeney (10); Panama (5); Saint-paul (5); Minnesota (3); Mbandaka (2); Derby (1); Enteritidis (1); Orion (1) and Salmonella sp. (2). We concluded that, although the use of both PCR-RVB and SMT increased the number of positive samples, the PCR-RVB, due to its higher sensitivity and greater speed in giving results, can be implemented to detect Salmonella in samples of porcine origin.